Ostriche

Ostriche Fines de Claires, Gillardeau, Quiberon, Belon pied de cheval, provenienti da Bretagna e Normandia

Vengono dalla Normandia e dalla Bretagna le pregiate Ostriche servite nei plateau, declinate in Fines de Claires, Fines de Claires Verte, Gillardeau, Quiberon, Belon pied de cheval. E ancora, Cancale, Tsarskaya, Spéciales, Pousse en claire, Regal, Spècial de Bouzigues, Mouirgen, Fleur des eaux, Marie Morgain, Royale Cabanon. Ecco allora le favolose Fines de Claires provenienti da Marennes-Oléron, il più importante centro di produzione di ostriche in Francia, per le condizioni naturali ottimali. Qui, nel corso dei secoli, l'ostricoltura è stata affinata utilizzando le claires, piccoli bacini concavi scavati nell'argilla, in cui l'ostrica porta a termine la sua crescita. Il colore e il sapore tipici di questa famiglia di ostriche polpose deriva dalla combinazione di acque dolci e salate in cui sono immerse.

L'eccezionale mescolanza di acque dolci e salmastre determina anche il particolare sapore delle Belon pied de cheval, riconoscibili per la forma tondeggiante delle valve e il colore argentato. Non mancano Belon 'selvagge' raccolte a mano nei fiumi. Ma la perfezione assoluta è rappresentata dalle Fines de Claires Label Rouge, varietà tutelata dall'omonimo consorzio, che trascorre almeno quattro mesi di affinage nelle claires. A La Malmaison si può gustare anche la cosiddetta Regina delle coste di Francia, ossia la Fines de Claires Vertes Label Rouge. Ha un gusto particolare e irripetibile, persistente in bocca, dato dall'alga blu presente nelle claires che dona al mollusco il caratteristico colore verde. 

L'orgoglio degli ostricultori di Marennes-Oléron è però la Pousse en claire, una varietà ricercata prodotta in quantità limitata, riservata ad una cerchia ristretta di clienti, tra i quali La Malmaison. In questo caso l'affinage dura ben otto mesi, permettendo all'ostrica di raggiungere un'elevata massa di carne. La Pousse en claire Label Rouge si riconosce per la conformazione del guscio, con il caratteristico pizzo chiamato lignes de pousse, ma si distingue soprattutto per il sapore pieno, perfettamente equilibrato, con un gusto prolungato.

Soddisfano i palati più esigenti le Gillardeau, o Spéciales Gillardeau, frutto di una severa selezione, caratterizzate da una forma molto regolare, rotonda e spessa. Il gusto, inimitabile, è un perfetto equilibrio di dolce e salato. Nella Bretagna del sud, la penisola di Quiberon è famosa per le numerose baie e le scogliere a picco sul mare. Qui le ostriche Quiberon, un caso unico al mondo, vengono allevate in mare aperto e acque profonde.

Non vanno poi dimenticate le Cancale, che prendono nome dalla caratteristica cittadina della Bretagna affacciata nella baia del maestoso Mont-Saint-Michel, famosa nel mondo per l'ostricoltura. Qui, la differenza di livello tra alta e bassa marea (14 metri) assicura una perfetta ossigenazione ai numerosi "parchi" ostreari. Inoltre, l'impeto delle correnti rimescola perennemente le acque, garantendo così un costante rinnovo del plancton e alle ostriche un gusto pieno e generoso ma sempre equilibrato, dal profumo lievemente iodato. Diverse le qualità: Creuse de Cancale, Spéciale de Cancale, Fine de Cancale, Désirée e Tsarskaya. Proveniente da parchi selezionati, quest'ultima è il top di gamma e si chiama così in omaggio alla passione degli zar russi per i prodotti di questo terroir d'eccezione.